125 g große Schalotten
2 T-Bone-Steaks vom Kalb (à 600 g beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
100 g Butter
8 Salbeiblätter
3 El Birnengeist (ersatzweise Birnensaft)
200 ml Cidre aus Birnen, ersatzweise Apfel-Cidre
200 ml Kalbsfond
80 g Roquefort
1 kg Neue-Poiteau-Birnen ersatzweise saftige grüne Birnen

Schalotten in dünne Ringe schneiden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite kurz anbraten. Steaks nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Die Schalotten mit 4 Salbeiblättern in der Bratbutter der Steaks kräftig dünsten. Mit Birnengeist. Cidre und Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fond mit den Schalotten über die Steaks verteilen. Den Käse grob zerbröseln und auf die Steaks streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen vierteln und entkernen. Birnen in einer großen Pfanne bei starker Hitze unter Schwenken in der restlichen Butter rundum leicht anbraten, pfeffern, die restlichen Salbeiblätter zugeben und kurz mitrösten.

Die Birnen auf den Steaks verteilt servieren.

Dazu passt Baguette.