Knoblauch und Zwiebeln abziehen und in große Stücke schneiden. Möhren und Sellerie schälen, mit Tomaten waschen und grob würfeln. Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Gemüse (außer den Tomaten) dazugeben und mitbraten, l Zweig Rosmarin, 150 ml Weißwein und die Tomaten hinzufügen. Braten zudecken und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C;Gas: Stufe 2; Umluft: 160 °C) ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Kalbsfond nach und nach zugießen und den Braten während der Garzeit mehrmals mit dem Bratenfond übergießen.
Steinpilze putzen und evtl. halbieren. Birnen und Feigen waschen, trockentupfen, Birnen ohne Kerngehäuse in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Feigen vierteln. Braten in Alufolie wickeln und warm stellen.
Soße durch ein Sieb gießen, evtl. entfetten, mit Hagebuttenmark und Salz abschmecken sowie mit in etwas Wasser angerührter Stärke binden. Restliches Öl bei mittlerer Flamme erhitzen, Pilze ca. 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Topf erhitzen, restliche Rosmarinnadeln anbraten, Feigen und Birnen dazugeben und vorsichtig andünsten. Mit Zucker bestreuen, mit dem restlichen Weißwein ablöschen und den Sud auf großer Flamme etwas einkochen lassen. Früchte mit Weißweinessig und Pfeffer würzen, Pilze vorsichtig untermischen und mit dem Braten sowie der Soße servieren.
