Kalbshaxe waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides grob hacken. Öl in einem Bräter erhitzen, Haxe darin rundum goldbraun braten. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter dazugeben, mit Wein und Fond begießen. Kurz aufkochen lassen, dann die Haxe zugedeckt Im Backofen etwa 90 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit Schmorfond übergießen.
Inzwischen Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Lauch waschen, putzen bzw. schälen. Möhren, Sellerie und Lauch jeweils in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln halbleren oder vierteln.
Haxe herausnehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Die Haxe zurück in den Bräter legen, Gemüse, Kartoffeln und Oliven zugeben. Bratenfond wieder angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles weitere 30-40 Minuten schmoren.
Haxe herausheben, Fleisch vom Knochen lösen und evtl. in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Gemüse servieren.
Pro Portion 565 kcal/2380 KJ 30 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 26 g Fett
