2 l kaltes Wasser mit Zitronensaft in eine große Schüssel geben. Die harten äußeren Blätter der Artischocken bis zu den zarten inneren Blättern entfernen. Die harten Blattspitzen mit einem Sägemesser abschneiden. Artischocken der Länge nach durchschneiden und das Heu mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel entfernen. Den Stiel bis auf 4 cm abschneiden. Den restlichen Stiel und den Boden dünn schälen. Geputzte Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Artischocken hineinlegen und 6 Minuten knapp garen. Im Wasser abkühlen lassen.
Paprikaschoten längs aufschneiden, entkernen und die inneren Häutchen entfernen. Paprika schräg halbieren, 4-5 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Speck in Streifen (3x1 cm) schneiden. In einer kleinen Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten, abtropfen lassen und beiseite stellen. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Artischocken aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Den Fettrand der Kalbskoteletts quer einschneiden. Koteletts auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nacheinander je 2 Koteletts darin bei starker Hitze 3 Minuten auf jeder. Seite anbraten. Das Fleisch in einer ofenfesten Form oder auf dem Backblech 20 Minuten auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) garen.
Die Röststoffe in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und einkochen. Kalbsfond und Speckstreifen zugeben und auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Die eiskalte Butter in Flöckchen in den Bratenfond geben. Unter Rühren kochen, bis die Sauce leicht bindet. Artischocken, Paprikaschoten und Zitronenthymian zugeben und in 3-4 Minuten in der Sauce erwärmen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Koteletts aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft zum Gemüse in die Pfanne geben und aufkochen. Fleisch mit Gemüse und Bratensaft servieren. Dazu passt Ciabatta.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 60 g E, 37 g F, 5 g KH = 605 kcal (2532 kJ)
