Die Bohnenkerne aus den Schoten palen, 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Aus den Häuten lösen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Speck in dünne Streifen schneiden. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Kartoffeln sorgfältig waschen und längs halbieren. Sardellen in einem Sieb abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln auf ein Blech legen, mit 3 El Öl und Salz mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 20 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in wenig Mehl wenden. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten. Dann ebenfalls im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 16-18 Minuten garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen warm halten.
Restliches Öl auf 2 Töpfe verteilen und erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Speck auf die beiden Töpfe verteilen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Bohnen und 5 El Wasser in einen Topf geben und bei milder Hitze 3-4 Minuten erwärmen, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Marsala und Fond in den zweiten Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen. Kurz vorm Servieren die Sardellenfilets fein hacken und in die Sauce geben. Kartoffeln mit dem Rosmarin bestreuen.
Kalbsfilet in Scheiben schneiden. Bohnen, Fleisch, Kartoffeln und Sauce auf Tellern verteilen, evtl. mit etwas Olivenöl beträufeln.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 42 g E, 27 g F, 32 g KH = 562 kcal (2358 kJ)
