Mehl und 10 g Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten und in das Gefrierfach legen. Morcheln in 200 ml heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut ausdrücken. Den Sud durch einen Papierfilter gießen und beiseite stellen. Die Morcheln nochmals unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Für die Rouladen die Champignons putzen und fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Petersilie unterheben. Spargel nur im unteren Drittel schalen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und trockentupfen.
Die Kalbsmedaillons zwischen 2 aufgeschnittenen Gefrierbeuteln mit einem Plattiereisen flach klopfen. Die Fleischscheiben nebeneinander flach auf die Arbeitsflache legen und dünn mit Senf bestreichen. Die Pilzfarle darauf verteilen, dünn ausstreichen, dabei ringsherum einen 1 cm breiten Rand lassen. Die Schinkenscheiben darauflegen und mit je 2 Spargelstangen so belegen, dass die Spitzen herausschauen. Die Fleischscheiben fest zusammenrollen und mit Holzstäbchen zusammenstecken.
Schalotte fein würfeln. Rouladen mit Pfeffer würzen. Restliche Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Portionsweise je 3 Rouladen rundherum 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann in eine feuerfeste Arbeitsschale legen. Das Bratfett etwas abgießen. Die Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten zu Ende garen.
Inzwischen für die Sauce Schalotten im verbliebenen Bratfett in der Pfanne andünsten. Mit Weißwein, Morchelsud, Kalbsfond und Sahne auffüllen und offen bei starker Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Die Mehlbutter aus dem Gefrierfach nehmen, grob hacken, in die Sauce geben und unter Rühren damit binden. Die Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Morcheln zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen zusammen mit der Morchelsauce servieren. Dazu passen Tagliatelle oder geröstetes Baguette.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 32 g E, 24 g F, 5 g KH = 375 kcal (1575 kJ)
