Für die Butter die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kerbel waschen, fein hacken und mit der Zitronenschale mischen. Morcheln gut ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Morchelwasser durch ein Papiersieb gießen und auffangen. Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, gut ausdrücken und grob hacken. Butter erhitzen, die Morcheln darin bei milder Hitze dünsten.
Mit Portwein und Morchelwasser angießen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Butter weißlich cremig aufschlagen. Morcheln und Kerbel-Zitronenmischung zugeben, salzen und pfeffern. In Klarsichfolie eingerollt ca 2 Stunden kalt stellen.
Spargel schälen, Enden abschneiden. Die Spargelschalen in 600 ml Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und ca 15 Minuten ziehen lassen. Möhren und Kohlrabischälen, von den Möhren etwas Grün übrig lassen. Kohlrabi in Spalten schneiden. Schalotten fein würfeln. Das Spargelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca 15 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Schalotten, Möhren, Kohlrabi und Spargel in Butter dünsten. Mit 350 ml Sparlgewasser angießen. Mit halb geöffnetem Deckel das Gemüse ca 15 Minuten bissfest garen, die Flüssigkeit fast vollsständig einkochen. 5 Minuten vor Gar-Ende die Kartoffeln zugeben.
Inzwischen das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In heißem Öl rundum kurz anbraten und im vorgeh. Backofen (160 Grad) auf der mittleren Einschubleiste ca 15 Minuten garen. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel waschen, trocknen und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie und Kerbel fein hacken.
Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt ca 10 Minuten ruhen lassen. Kräuter auf der Arbeitsfläche verteilen, das Filet darin wälzen, dann in Scheiben schneiden. Gemüe und Fleisch auf Tellern anrichten und mit Morchelbutter servieren.
Zubereitungszeit ca 1,5 Stunden, pro Portion ca 967 kcal, 38 g E, 79 g F, 25 g KH
