Schöne Radieschenblatter abzupfen, waschen, trockenschleudern und grob schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Die Radieschen putzen, waschen und trockentupfen. 8 Radieschen vierteln, abdecken und beiseite stellen. Die restlichen Radieschen in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und in eine flache Schale geben.
Für die Radieschenmarinade den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und 100 ml Wasser ablöschen, leise köcheln lassen, bis der Karamell sich aufgelöst hat. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Essig-Karamell-Sud über die geschnittenen Radieschenscheiben gießen, sodass alle Radieschen mit Sud bedeckt
sind. 2 Stunden marinieren lassen.
Für die Radieschenblättersauce die Schalotten in Würfel schneiden. 1 El Öl in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen. Dann mit Sahne auffüllen und nochmals in 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen
lassen, bis die Sauce eine leichte Bindung hat.
Inzwischen das Kalbsfilet leicht salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet darin rundherum bei starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Die eingekochte Sauce in einem Küchenmixer mit ca. 10 El Radieschenblättern sehr fein pürieren.
Kalbsfilet auswickeln und in 3-4 cm dicke Medaillons schneiden. Mit der Sauce und den abgetropften, marinierten Radieschen und den geviertelten Radieschen auf flachen Tellern anrichten. Kalbsfilet mit etwas Fleur de sei bestreuen und mit abgeschnittener Kresse garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Marinierzeit) Pro Portion 33 g E, 30 g F, 10 g KH = 449 kcal (1881 kJ)
