Für die Teltower Rübchen den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, Essig zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Rübchen putzen und schälen. Rübchen in den reduzierten Sud geben und bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
für das Tatar Möhren, Sellerie und Porree schälen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Gewürzgurken ebenfalls in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Porree darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einen flachen Teller geben und abkühlen lassen.
Kalbfleisch von Sehnen und Fett befreien. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und dann mit einem großen scharfen Küchenmesser sehr fein hacken. Fleisch in eine
Schüssel geben, das Gemüse und die Gewürzgurken zugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tatar in 4 Metallringe (7 cm 0, 5-6 cm hoch) verteilen und locker andrücken. Restliche Butter und Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gefüllten Metallringe mithilfe einer Palette in die Pfanne geben. Tatar bei starker Hitze 30 Sekunden braten, mit der Palette aus der Pfanne heben und auf einer Platte mit den abgetropften Teltower Rübchen und etwas Rübchensud anrichten. Metallringe vorsichtig vom Tatar lösen und beiseitelegen. Schnittlauch in 2-3 cm lange Stücke schneiden und die Rübchen damit bestreuen. Dazu passt Roggenbrot.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 36 g E, 18 g F, 34 g KH = 465 kcal (1947 kJ)
