Die Kalbsbrust aufschneiden und flach auslegen, gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Füllung die Zwiebeln pellen und fein hacken. Die Chilischote halbieren, die Samen und den Stielansatz entfernen. Die Schotenhälften kurz kalt abbrausen, trockentupfen und fein hacken. Die Möhre schälen, den Staudensellerie putzen und harte Fäden entfernen, beides fein würfeln. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit den Zwiebel-, Chili-, Möhren- und Selleriewürfeln mischen, die Petersilie und das Ei dazugeben. Alles zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Füllung gleichmäßig auf der Kalbsbrust verteilen und glatt streichen. Vorsichtig aufrollen und mit Küchengarn zu einem gleichmäßig dicken Rollbraten binden.
Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen. Die Butter mit dem Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbrust darin rundherum anbraten, anschließend herausnehmen. Die Kalbsknochen in den Bräter geben und anbraten. Den Braten auf die Knochen setzen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln pellen, die Möhren schälen, den Staudensellerie abziehen. Das Gemüse klein schneiden und auf den Knochen verteilen. Mit der Hälfte des Kalbsfonds begießen und weitere 30-40 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen.
Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den restlichen Fond zu den Knochen geben und weitere 10 Minuten in den Backofen geben. Anschließend durch ein Sieb passieren, etwas einköcheln lassen und abschmecken. Nach Bedarf die Soße leicht binden. Den Braten vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Mit der Soße und Bandnudeln anrichten und servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 68 g Eiweiß, 33 g Fett, 3 g Kohlenhydrate, 584 kcal (2441 kj); 0,3 BE.
