Romanesco putzen, in Röschen zerteilen und kalt abbrausen. Backofen auf 70 Grad vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern. Rosmarinzweige und Tunfisch auflegen, mit dem Fleisch aufrollen. Die Involtini in 1 EL heißem Öl ca. 1 Min. anbraten und 4 Min. im Backofen nachziehen lassen.
Die Pfanne auswischen, Romanesco-Röschen darin mit 2 EL Olivenöl 3-4 Min. dünsten. Leicht salzen, 2 EL Butter zufügen und kurz aufschäumen lassen. Romanesco darin schwenken, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Zitrone dick abschälen, die Filets zwischen den Häutchen herauslösen und grob hacken. Die Kapern ebenfalls grob hacken. Die Tomaten achteln, entkernen. Die Schalotten abziehen und würfeln. Petersilie fein hacken.
Schalotten in 2 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Zitrone, Kapern, Knoblauch, Tomate dazugeben. Brühe angießen, salzen. 2 EL Butter in Flöckchen zufügen. Unter Rühren einkochen, bis eine klare Soße entsteht. Mit Petersilie bestreuen. Über die Involtini träufeln, mit Kräutersalz garnieren.
Zubereitung: 40 Min.; Pro Portion: 705 kcal; KH: 5 g, F: 53 g, E: 51 g
