Kalbsrücken putzen, dabei Deckel, Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Den Kalbsrücken an einer Längsseite rouladenförmig einschneiden, aber nicht durchschneiden, dabei die Sehnen entfernen. Kalbsrücken so aufklappen, dass eine rechteckige Fleischplatte (24x 22 cm) entsteht.
Die Blätter von 2 Thymianstielen abzupfen und fein hacken. Fleisch mit Pfeffer, Petersilie, gehacktem Thymian würzen. Von einer Schmalseite her zur Roulade aufrollen. Fleisch mit Speck umwickeln, mit Küchengarn zusammenbinden. 8 Thymianstiele zwischen Speck und Küchengarn stecken. Braten kaltstellen.
Kalbsabschnitte (ca. 800 g) und 100 g Zwiebeln grob schneiden, mit 3 El Öl mischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 35 Minuten) auf der untersten Schiene 45 Minuten rösten. Dann in einen hohen Topf füllen. 100 ml Weißwein auf das Backblech gießen und den Bratenansatz mit einem Pinsel vom Blech lösen. Bratensatz in den Topf geben, mit 1,8 1 kaltem Wasser auffüllen, langsam aufkochen. 1 Thymianstiel zugeben, Hitze reduzieren und bei milder Hitze offen auf ca. 1 l einkochen.
Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb gießen. Restliche Zwiebeln in Ringe schneiden. Butter und 2 El Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin hellbraun braten. Mit restlichem Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Nelke und übrigen Thymianstiel zugeben. Sauce offen ca. 20 Minuten auf 500 ml einkochen. Portwein und Madeira im 2. Topf sirupartig einkochen.
Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit leicht binden. Portweinsirup zugeben, Sauce salzen und pfeffern.
