Pfefferkörner, Thymianblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner im
Mörser fein zerstoßen, mit Mehl und 150 g Salz mischen. 100-150 ml
Olivenöl dazugeben, zu einem Teig verkneten, ruhenlassen. Ofen erst
auf 220 Grad vorheizen.
Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in der heißen Fett-Öl-
Mischung rundherum anbraten. Herausnehmen, abtropfen lassen.
Teig auf einer bemehlten Fläche 1 cm dick ausrollen. Fleisch in die
Mitte legen, mit Senf bestreichen und in den Teig wickeln, auf ein
geöltes Blech legen. 1 Eigelb und Sahne verquirlen, Teig damit
bestreichen. Dann bei 130 Grad auf der 2. Schiene von unten 30-40
Min garen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen. 5 Min
einkochen lassen. Fleisch aus dem Teig lösen und mit Sauce servieren.
