Suppengrün putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Die Kalbshaxen-Scheiben mit Küchengarn umbinden, damit sie rund bleiben.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben! Anschließend in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Danach wieder aus dem Bräter nehmen.
Die Orange heiß abwaschen, dünn abschälen. Die weiße Haut unter der Schale entfernen und nicht verwenden, da sie bitter schmeckt. Die orangefarbene Schale fein hacken. Den Saft auspressen. Schalotten, die Hälfte der gehackten Knoblauchzehen und das Suppengrün in dem Bräter anbraten. Orangensaft und Kalbsfond angießen und aufkochen.
Die Kumquats waschen und halbieren. Anschließend die Kalbshaxen-Scheiben und die Kumquats in den Bräter geben und alles ca. 1 Stunde und 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze schmoren lassen. Während der letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen, damit der Sud etwas einkochen kann.
Petersilie waschen, trocknen, Blättchen fein hacken. Orangenschale, restlichen Knoblauch, Petersilie mischen. Den Schmorsud vom Fleisch salzen, pfeffern, Küchengarn vom Fleisch entfernen. Orangen-Gremolata extra servieren oder das Ossobuco damit bestreuen. Dazu passen breite Bandnudeln.
Zubereitungszeit ca. 2 Std. Pro Portion ca. 380 kcal 56 g E, 11 g F, 13 g KH
