1. Die Kalbsbrust waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Die Brezen klein schneiden, in eine Schüssel geben, mit der heißen Milch übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
3. Die Eier, das Mehl, die verlesene, gewaschene und fein geschnittene Petersilie dazugeben und zu einer kompakten Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
4. Die Masse in die Kalbsbrust füllen und leicht andrücken. Die Kalbsbrust mit Küchenschnur zunähen oder mit Klammern zusammenldammern.
5. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen und in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben.
6. Die Zwiebeln, die Karotten und die Knoblauchzehen schälen, nach Bedarf putzen, waschen, klein schneiden, zum Fleisch geben und 30 Minuten braten.
7. Den Rotwein und die Gemüse oder Fleischbrühe angießen und ca. 60 Minuten schmoren lassen.
8. Nach Ende der Garzeit die Kalbsbrust herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, aufkochen lassen und mit dem Soßenbinder leicht binden.
