1. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und mit den Kalbsknochen auf ein Blech geben. Bei 220 Grad im Backofen auf der 2. Schiene von unten in ca. 1 Std. dunkel rösten.
2. Inzwischen das Suppengrün würfeln und mit den Knochen und den Zwiebeln in einen großen Topf geben. Mit 5 l kaltem Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Std. offen kochen lassen; dabei gelegentlich mit einer Schaumkelle den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluß den Fond durch ein Sieb passieren (es sollen ca. 1,2 l Flüssigkeit sein).
3. Die Haxe mit dem Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Std. braten. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren, die Haxe weitere 1 1/2 Std. braten; dabei öfter wenden.
4. In einer Sauteuse 50 g Butter schmelzen, das Mehl einrühren und bei milder Hitze in 2 Min, bräunlich werden lassen. Den Kalbsfond dazugießen und offen in 20-25 Min. dicklich einkochen lassen. Mit Rotwein, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
5. Die Shiitake-Pilze putzen, Möhren schälen und in Stifte schneiden. Broccoli in Röschen schneiden, Schalotten pellen und halbieren. Alle Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Min. garen, dann abschrecken. Die Bohnen putzen und 15 Min. vor dem Servieren mit den Speckscheiben zu 6 Bündeln binden und in der Gemüsebrühe mit dem Bohnenkraut 8-12 Min. zugedeckt kochen.
6. In einer großen Pfanne 50 g Butter schmelzen, das Gemüse und die Bohnenbündel darin andünsten, 6 El Bohnenwasser dazugeben und offen 3-4 Min. schmoren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Haxe in die Mitte legen, die Sauce getrennt dazu servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. Gas 3, dann 2-3. Umluft 180. dann 160 Grad
Zubereitungszeit: 2 1/2 Std. (+ Zelt für den Fond), pro Person ca 653 kcal
