1. Für die Füllung Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Birnen ca. 1 cm groß würfeln. Schalotten abziehen, fein würfeln. Schinken klein schneiden oder zerzupfen. 1 EL Butter erhitzen, vorbereitete Zutaten darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Abkühlen lassen, Ricotta und Zitronensaft zugeben, pfeffern.
2. Käse grob reiben. Toast mittelfein zerkleinern, mit Käse mischen. Schnitzel flach klopfen (evtl. zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie), salzen und pfeffern. Die Birnenfüllung jeweils auf eine Hälfte der Schnitzel verteilen, dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Schnitzel zuklappen, Rand festdrücken. Fleisch nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Käsebröseln wenden.
3. Rucola waschen und trocken schütteln. Orangenschale fein abreiben, Saft auspressen, beides mit Haselnussöl und Meersalz mischen. Rucola damit anmachen. Pilze putzen und je nach Größe halbieren.
4. Butterschmalz erhitzen, Schnitzel darin portionsweise goldbraun backen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Butter (ca. 50 g) und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Gefüllte Schnitzel evtl. aufschneiden, mit Rucola und Pilzen anrichten.
Pro Portion: 580 kcal/2440 kJ 33 g Kohlenhydrate, 50 g Eiweiß, 28 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 60 Minuten
