Weiße Spargelstangen schälen, die grünen abspülen, das untere Drittel schälen und von beiden Spargelsorten die Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Weißen Spargel darin ca. 15-20 Minuten, den grünen ca. 10 Minuten bissfest garen.
Die Kalbsschnitzel flach drücken und jeweils in zwei bis drei Stücke schneiden. Ei mit der Milch verquirlen. Schnitzelstücke salzen und pfeffern. Stücke zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. 30 g Butter erhitzen und die Schnitzelstücke darin unter Wenden ca. 10 Min. braten.
Schnitzel aus der Pfanne nehmen, kurz auf Haushaltspapier abtropfen lassen und warm stellen. Salbei waschen, trocknen, Blätter abzupfen. Speckstreifen im Bratfett knusprig braten. Die Salbeiblättchen und Pinienkerne zufügen, kurz mitbraten. Restliche Butter zugeben und aufschäumen lassen. Spargel abgießen, gut abtropfen lassen
und mit den Schnitzeln anrichten. Pinienkern-Salbei-Butter über den Spargel geben.
Zubereitungszeit ca. 45 Min. Pro Portion ca. 705 kcal E 63 g, F 31 g, KH 40 g
