400 g Schalotten
1 kg Kalbsrücken, ohne Knochen
Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
2 EL Butterschmalz
6 Scheiben Weizentoast
1 EL geriebene Zitronenschale
1 TL Thymian, klein geschnitten
50 g Butter, weich
1/4 l Sherry, trocken
50 ml Sojasauce
200 ml Kalbsfond
1 EL Stärke zum Binden


Risotto:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
170 g Butter
150 g Pilze, getrocknet (oder Steinpilze/Champignons)
100 ml Weißwein
300 g Risottoreis
ca. 900 ml Gemüsebrühe
2 Stängel Petersilie, klein geschnitten
50 g Parmesan, frisch gerieben

Die Schalotten pellen und eventuell noch halbieren. Toastbrot fein reiben oder mixen. Zitronenschale, Thymian, Salz und Pfeffer zufügen.

Mit der zimmerwarmen Butter vermengen. Die Kruste zwischen Klarsichtfolie auf die Größe des Kalbsrückens ausrollen und kalt stellen.

Den Kalbsrücken von evtl.Sehnen befreien. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Schalotten zufügen und mit angehen lassen. Zusammen etwa 10 Minuten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch und Schalotten auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) bei 80°C ca. 2 Std. (rosa) garen.

Direkt im Anschluss das Fleisch auf ein neues Blech geben und die Kruste (ohne Folie) auf das Fleisch legen. Unter dem Grill goldgelb gratinieren.

Die Röststoffe vom ersten Blech mit den Zwiebeln, mit Sherry lösen. Zusammen in einen Topf geben und einkochen lassen. Fleischbrühe und Sojasauce mit dazugeben. Gegebenenfalls mit der angerührten Stärke etwas binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Risotto die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. In der Butter kurz andünsten. Pilze und Reis zugeben und etwas angehen lassen. Mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Gut 1/5 der heißen Brühe zugeben. Unter Rühren köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen wird. Nach und nach die heiße Brühe zugeben, bis der Reis cremig weich, aber noch bissfest ist. Nach ca. 20 Minuten ist der Reis gar. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und 2-3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen. Dazu passt Raukesalat.