1. Für den Spargelfond Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -enden mit 1,5 l Wasser, Geflügelfond, Zucker, Salz und Butter in einen Topf geben, aufkochen und 30 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Die Spargelstangen hineingeben und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten darin kochen. Spargel herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen. 125 ml Spargelfond für die Sauce abmessen.
2. Inzwischen die Kalbsschnitzel zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel sehr dünn plattieren. Die Kräuterseitlinge putzen, größere klein schneiden. Schalotte in feine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, nacheinander die Kalbsschnitzel bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel sofort zusammenklappen und eventuell mit Holzstäbchen feststecken, damit sie ihre Form behalten.
3. Die Pilze im Bratfett bei kräftiger Hitze anbraten. Schalotte zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
4. Für die Sauce Butter in Würfel schneiden und ins Gefrierfach stellen. Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit 1 El Kerbel und 1/2 El Petersilie, 125 ml Spargelfond und Weißwein in einen Topf geben und auf 125 ml einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen, dabei die Kräuter gut ausdrücken.
5. Eigelb in den Sud geben und über heißem Wasserdampf 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfel hineingeben und weiterschlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst haben und die Sauce dicklich-cremig ist. Restliche Kräuter unterrühren und warm halten. Den Bergkäse grob raspeln.
6. Die angebratenen Kalbsschnitzel aufklappen, mit je 5 Stangen Spargel füllen, das Fleisch überklappen und mit einem Holzstäbchen feststecken. Die gefüllten Schnitzel in eine große Auflaufform legen, mit Pilzen belegen und mit Käse bestreuen. Die Hälfte der Sauce darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten goldgelb überbacken (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 Grad). Restliche Sauce extra dazu servieren. Dazu passen Salzkartoffen.
