Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer einreihen. In dem heißen Fett von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Auflaufform legen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Den Gorgonzolakäse mit einer Gabel zerdrücken und mit 4 EL Sahne und dem Cognac verrühren. Mit zwei Drittel der Käsemasse den Kalbsbraten bestreichen.
Die Champignons putzen, kurz waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Champignonscheiben dazugeben und weiterdünsten, bis fast alle Flüssigkeit, die sich beim Garen der Champignons gebildet hat, wieder verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. In die Auflaufform zum Fleisch geben und mit 2 Becher Sahne auffüllen. Nach Bedarf noch mehr Sahne dazugeben. Den Kalbsbraten im heißen Backofen etwa 60 Minuten garen. Während des Garens das Fleisch immer wieder mit der restlichen Käsemasse bestreichen.
