1. Den Kalbsrücken trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Die Schwarte kreuzförmig einschneiden. Suppengrün waschen, putzen bzw. schälen, klein schneiden. Zwiebeln abziehen, vierteln. Den Thymian abbrausen, trockenschütteln.
2. Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Kalbfleisch darin rundherum anbraten. Suppengrün, Zwiebeln sowie Thymian zufügen, kurz mitschmoren. Wein und Fond angießen. Im Ofen ca. 60 Min. braten.
3. Champignons feucht abreiben, putzen. Porree waschen, putzen und in Ringe schneiden. 2 EL Butterschmalz erhitzen, Pilze darin abraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Porree zufügen, 2 Min. dünsten, würzen.
4. Fleisch herausnehmen, warm halten. Bratenfond durchsieben.
