Knoblauch und Zwiebeln pellen, Zwiebeln würfeln. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in 4 El heißem Öl in einem Bräter rundherum braun anbraten. Zwiebeln zugeben, Knoblauch dazupressen und mit Wein ablöschen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 1/2 Std. garen, dabei nach und nach den Fond zugießen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
Champignons putzen, halbieren. Staudensellerie putzen, in Scheiben schneiden (das Grün beiseite legen), beides in 2 El heißem Öl so lange braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und mit Rosmarin würzen.
Das Gemüse in den Bräter geben und die restlichen 15 Min. mitgaren. Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Die Gemüsesauce einmal aufkochen und mit Saucenbinder binden (für das folgende Gericht 300 ml Bratensauce abnehmen). Das Fleisch in Scheiben schneiden. (500 g für das folgende Gericht aufheben und in Alufolie wickeln.) Restlichen Braten mit der Gemüsesauce servieren. Dazu passt polenta.
