1. Fleisch waschen, in eine Schüssel legen. Wacholder zerdrücken. Mit Essig, 1/2 1 Wasser, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern mischen. Möhren und Sellerie schälen, waschen. Zwiebel schälen. Gemüse klein schneiden. Mit Zwiebel zum Fleisch geben, Marinade darübergießen. Kalt stellen und 2-3 Tage ziehen lassen. Ab und zu wenden.
2. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Gemüse abtropfen lassen und die Marinade dabei auffangen. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse zum Fleisch geben und ca. 5 Minuten mitbraten. Mit der Marinade ablöschen.
3. Sauerbraten im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Um-luft: 175 °C/Gas: Stufe 3) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Nach ca. 1 Stunde Pumpernickel zerbröckeln und zugeben.
4. Braten herausnehmen. Soße durch ein Sieb streichen und mit dem Braten wieder zurück in den Schmortopf geben. Rosinen waschen, abtropfen lassen und zum Braten geben. Zugedeckt weitere ca. 30 Minuten garen.
5. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 5-7 Minuten garen. Butter in einem Topf erhitzen. Brokkoli abgießen und abtropfen lassen. Bratensoße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sauerbraten in Scheiben schneiden. Braten mit Soße und Brokkoli auf einer Platte anrichten. Flüssige Butter über dem Brokkoli verteilen. Dazu schmecken Kroketten.
