BEACHTEN: Fleischmuss 7 Tage marinieren, Kohl über Nacht ziehen

3 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Zwiebel
6 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
1 Tl Senfkörner
3 Lorbeeblätter
1/2 l Fleischbrühe
1/2 l Roweinessig
1/2 l Rotwein
2 kg Rindfleisch aus der Oberschale
Salz, Pfeffer
3 El Pflanzenöl
3 El Tomatenmark
150 g Honigbrot ersatzweise Saucenlebkuchen
1 El Rote-Bete-Sirup
ca 100 g Rosinen

FÜR DEN ROTKOHL
1 kg Rotkohl
Saz
1 EL Zucker
2 Äpfel
Saft von 1 Zitrone
400 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
2 EL brauner Zucker
2 EL Butterschmalz
4 Gewürznelken
5 Pimentkörner
3 EL Apfelmus

FÜR DIE KARTOFFELPÄCKCHEN
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
120 q Hartweizengrieß
1 Ei und 1 Eigelb
1 Msp. gerieb. Muskatnuss
Salz
4 mittelgroße Rotkohlblätter
200 ml Rotwein
1 EL Zucker
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 TL Salz
1 EL Rotweinessig

1. Für die Marinade Möhren und Sellerie waschen, samt Schale grob würfeln. Zwiebel ungeschält grob zerteilen. Gewürze in einem Topf ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Gemüse, Zwiebel zugeben. Brühe, Essig, Wein angießen, aufkochen. Marinade abkühlen lassen, dann in eine Schüssel oder einen großen Gefrierbeutel umfüllen.

2. Fleisch in die Marinade legen - es muss ganz davon bedeckt sein. Mit Folie abdecken bzw. Beutel verschließen. Fleisch im Kühlschrank 7 Tage marinieren lassen, dabei etwa dreimal wenden.

3. Am Vortag: 4 Rotkohlblätter für die Kartoffelpäckchen ablösen. Übrigen Kohl fein schneiden, mit Salz, Zucker verkneten, Äpfel entkernen, fein schneiden. Zum Kraut geben. Zitronensaft, Wein und Essig untermengen. Zugedeckt über Nacht sehen lassen.

4. Etwa 4 Stunden vorm Essen Fleisch aus der Marinade heben,: trocken tupfen und salzen, pfeffern. Backofen auf 160 Grad heizen. Öl in Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbrateq, herausheben. Marinade durch ein Sieb gießen, auffangen. Gemüse vom Sieb mit dem Tomatenmark im Bräter anrösten. Zerkrümeltes Honigbrot und ein Drittel der Marinade zufügen. Fleisch in den Bräter legen, im Backofen in ca. 3 Stunden weich schmoren. Dabei ab und zu etwas übrige Marinade nachgießen.

5. Zucker in Butterschmalz karamellisieren. Kohl samt Flüssigkeit zufügen, 20 Minuten dünsten. Nelken, Piment, Apfelmuszugeben, 10 Minuten köcheln.

6. Für die Päckchen 600 g Kartoffeln in Wasser weich kochen. Pellen, durchpressen. Im Ofen beim Fleisch ca. 10 Minuten trocknen, in Schüssel abkühlen lassen. Mit Grieß bestreuen, Ei und Eigelb, Muskat und Salz dazugeben.

7. Übrige Kartoffeln (400 g) schälen, in kaltes Wasser reiben. Durchmischen, ausdrücken, Raspel zum Grießteig geben. Wasser vorsichtig abgießen, abgesetzte Kartoffelstärke ebenfalls zugeben. Alles gut verkneten. Aus der Kartoffelmasse 4 rechteckige Päckchen formen.

8. Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Blattrippen flach schneiden. Wein mit 1 I Wasser, Zucker, Zimt, Nelken, Salz und Essig aufkochen. Blätter darin blanchieren. Kartoffelpäckchen in die Blätter wickeln. In Frischhaltefolie wickeln, mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann in leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, Folie entfernen.

9. Backofen ausschalten, Braten darin etwa 15 Minuten ruhen lassen. Braten aus dem Schmorsud heben, warm stellen. Sud samt Gemüse durch ein Sieb streichen, in Topf umfgllen. Sauce mit Salz und Sirup würzen'. Rosinen hinzufügen, Sauce 10 Minuten ziehen lassen.

10. Fleisch aufschneiden, mit Sauce, Kartoffelpäckchen, Rotkohl servieren.

Vor-/Zubereitungszeit ca 5 Stunden

Dazu passt: eine Rotwein-Cuvee mit Regent und Dornfelder von der Ahr.