Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Küchengarn in Form binden. Öl erhitzen, Fleisch darin rundherum gut anbraten. Dann im heißen Ofen (E-Herd: 120 °C, Umluft: 100 °C, Gas: niedrigste Stufe; evtl. in Intervallen ein- und ausschalten) ca. 5 Stunden garen.
Für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter erhitzen, Schalotten darin andünsten. Weißwein und Brühe angießen, Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einköcheln. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Eigelbe und Senf zur Soße geben. Bei geringer Hitze mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Übrige 100 g Butter in kleinen Stücken unter die Soße rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Braten in Scheiben schneiden, mit Petersilie garnieren und mit der Soße anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.
Zubereitung: ca. 30 Minuten. Garzeit: ca. 5 Stunden. Pro Portion: ca. 670 kcal,a 40 g F, 1 g KH, 72 g E.
