Für das Ragout Fleisch trocken tupfen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im heißen Bratfett glasig dünsten. Fleisch wieder zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Balsamicocreme einrühren. Alles mit 11 heißem Wasser ablöschen. Aufkochen, Brühe einrühren und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Für das Püree Kartoffeln und Möhren schälen, waschen, grob schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Möhren darin unter Wenden kräftig anrösten. Kartoffeln und 1 TL Salz zufügen. Mit ca. 1 l Wasser ablöschen, aufkochen, zugedeckt ca-, 20 Minuten garen.
Für die Chips Schinkenscheiben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 C/Umluft: 160°C/ Gas: s. Hersteller) 10-15 Minuten knusprigbraten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Tomaten Knoblauch schälen, hacken. Tomaten waschen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin ca. 3 Minuten schwenken, bis die Haut leicht aufplatzt. Knoblauch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln samt Möhren abgießen und ausdampfen lassen. Milch und 1-2 EL Öl zufügen. Alles zu feinem Püree stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Mehl, Creme fraiche und 4 EL Wasser glatt rühren. In das kochende Ragout rühren. Aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Ragout, Tomaten und Püree in eine große Form schichten. Knusperschinken übers Püree bröckeln.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/2 Std. PORTION ca. 690 kcal E 47 g • F 32 g • KH 49 g
