1. Fleisch abbrausen, in einem Topf mit Wasser bedecken und zugedeckt darin 2 STunden sanft köcheln lassen.
2. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) erhitzen. Schalotten abziehen, Estragon grob hacken. Fleisch aus dem Fond heben, in fingerdicke Scheiben schneiden. Fleisch, Schalotten und Estragon in eine Kasserolle oder einen Bräter geben, mit der Brühe bedecken. Alles zugedeckt im vorgeheizten Ofen in ca. 45 Minuten zu Ende schmoren.
3. Den Lardo fein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen. Parmesan fein reiben. Speck, Pinienkerne und Rosmarin bei mittlerer Hitze in einem Topf unter Rühren anbraten. Sahne, Milch und Butter unterrühren, aufkochen. Grieß einrieseln lassen, dabei ständig rühren. Herdplatte ausschalten, Polenta unter Rühren in etwa 2 Minuten zu Ende garen.
4. Geriebenen Käse unterheben und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz mit Schalotten und Estragon auf Tellern anrichten und die Polenta dazuservieren.
Pro Portion: 915 kcal/3850 kJ 37 g Kohlenhydrate, 88 g Eiweiß, 46 g Fet Vor-/Zubereitungszeit ca 3 Stunden
