Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen, grob würfeln. Essig, 250 ml Wasser, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner, Piment und 1 TL Salz mischen. Fleisch mit der Marinade und Gemüse in einen Gefrierbeutel füllen. Fest verschließen. In eine Schüssel legen. Über Nacht kühl stellen.
Braten aus der Marinade heben. Gemüse durch ein Sieb gießen, Marinade dabei auffangen. Braten trocken tupfen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten, herausheben. Gemüse im Bratöl andünsten. Fleisch wieder zugeben. Mit 200 ml Marinade, Wein und 400 ml Wasser ablöschen, aufkochen. Alles zugedeckt im heißen Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca ca . 2 Vi Stunden braten.
Braten herausheben, warm stellen. Sud durchsieben. Rosinen und zerbröselte Printen zugeben, ca. 10 Minuten köcheln. Fleisch aufschneiden, in die Soße geben. Dazu passen Rotkohl und Klöße.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Portion: ca. 810 kcal E 59 g, F 23 g, KH 72 g
