1. Fleisch waschen, trockentupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, hak-ken. Lorbeerblatt und Thymian zerreiben.
2. Gewürze und Rotwein verrühren. Fleisch darin 1-2 Tage zugedeckt marinieren. Zwischendurch mehrmals wenden.
3. Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden. Speck würfeln und auslassen. Braten trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Braten im Speckfett anbraten. Suppengrün mit anbraten. Mit der Marinade und 1/8 l Wasser ablöschen. Braten 2-2 1/2 Stunden zugedeckt schmoren.
4. Braten herausnehmen. Fond durchsieben, aufkochen und binden. Würzen. Dazu passen Salzkartoffeln und gedünstetes Gemüse, z. B. Möhren, Champignons und Erbsen. Getränk: kräftiger Rotwein.
