Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie schälen. Alles würfeln. Fleisch salzen, pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Braten darin rundherum scharf anbraten, herausnehmen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Gemüse im Bratfett braten. Tomatenmark kurz mitbraten. Brühe angießen. Fleisch und Speck hinzulegen. Wein zugießen. Lorbeer, Wacholder, Thymian und Pfeffer zugeben. Braten mit aufgelegtem Deckel im Ofen 2 1/2 Stunden schmoren, dabei wenden.

Fleisch und Speck herausnehmen, ruhen lassen. Fond abseihen. Butter unterschlagen und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmecken Dampfkartoffeln und Gemüse

Zubereitung ca 35 Min, Garen ca 2 3/4 Stunden, pro Portion ca 965 kcal, E 61 g, F 69 g, KH 1 g