2 kg Rindfleisch z.B. aus der Blume
300 g weiße Zwiebeln
150 g Bundmöhren
300 g Knollensellerie
200 g Petersilienwurzeln
100 g Lauch
2 El helle Senfkörner
1 El Wacholderbeeren angedrückt
2 El Pfefferkörner angedrückt
5 Gewürznelken
1 l Rotwein z.B. Spätburgunder
250 ml Rotweinessig
2 Lorbeerblätter
6 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
20 g Butter
1 El Tomatenmark
300 ml Rinderfond
40 g Rosinen
40-50 g Pumpernickel
2 El Rübenkraut

Außerdem:
Klarsichtfolie
Küchenpapier
Alufolie

für die Knödel:
600 g mehligkochende Kartoffeln
10 g durchwachsener Speck
30 g Trockenfrüchte (Pflaumen, Aprikosen und Birnen)
20 g Butter

Fleisch putzen, dabei Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch dritteln. Zwiebeln grob würfeln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen, grob schneiden. Lauch längs halbieren, waschen, grob schneiden. Senfkörner, Wacholder, Pfeffer und Nelken in einem großen Topf bei mittlerer Hitze rösten. Mit 700 ml Rotwein und Essig ablöschen. Gemüse und Lorbeer zugeben, einmal aufkochen, abkühlen lassen. Fleisch zugeben, mit Klarsichtfolie bedeckt 4-5 Tage, am besten im Kühlschrank, marinieren.

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

4 El Öl in einem Bräter oder Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Das restliche Öl und die Butter in einen Bräter oder Schmortopf geben, das abgetropfte Gemüse darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dunkelbraun braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben, 30 Sekunden mitrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen, stark einkochen. Fleisch zugeben, mit je 300 ml Marinade und Fond auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2:10-2:30 Stunden garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden. Die letzten 45 Minuten offen garen.

In der Zwischenzeit die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen. In Alufolie eingewickelt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken (ergibt ca. 1 l), dann entfetten. Pumpernickel zerbröseln und mit dem Rübenkraut in die Sauce geben. Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen, dann mit einem Schneidstab leicht pürieren und die Rosinen zugeben.

Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärtste Teller geben, mit Sauce beträufeln und servieren. Dazu passen Kartoffelknödel (Rezept siehe rechts oben), Bröselbutter und Romanesco.

Für die Knödel:

Kartoffeln waschen, ungeschält auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft bei 150 Grad ca. 1 Stunde) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:10 Stunden garen. Speck würfeln, mit Trockenfrüchten in einem Blitzhacker fein zerkleinern und zu 8 Kugeln formen. Butter zerlassen.

Kartoffeln ausdämpfen lassen, noch warm pellen und dann zweimal durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Mit Salz und Muskat würzen. Butter, Stärke, Grieß und Eigelbe unterrühren.

Die Masse in 8 gleich große Stücke ä ca. 60 g teilen und flach drücken. Jeweils mittig eine Backobstkugel darauflegen. Teig um die Füllung herum schließen, fest drücken und zu Knödeln formen. Dafür am besten die Handflächen mit etwas Stärke bestäuben -so klebt die Masse nicht beim Knödelformen.

Knödel in leicht kochendes Salzwasser gleiten lassen. Das Wasser muss ständig leicht kochen. Sobald die Knödel an die Oberfläche steigen, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zum Sauerbraten servieren.

Für das Fleisch ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2:30-3 Stunden plus Marinierzeit 4-5 Tage PRO PORTION (bei 6 Portionen) 72 g E, 22 g F, 14 g KH = 606 kcal (2536 kJ)

Für die Knödel ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit 1:20 Stunden PRO STÜCK 2 g E, 4 g F, 16 g KH = 113 kcal (472 kJ)