für den Sauerbraten
150 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
100 g Knollensellerie
80 g Zwiebeln
2 kg Rindertafelspitz (küchenfertig)
2 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
4 Pimentkörner
1 Zimtstange
6 El Sojasauce
300 ml Weißweinessig
1 l Rotwein
30 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
30 g Preiselbeeren (Glas)
2 El Ahornsirup
40 g Rosinen
3-4 Tl Speisestärke Alufolie

für die Serviettenknödel
300 g Weißbrot vom Vortag
150 g Schalotten
3 Stiele glatte Petersilie
30 g Butter
200 ml Milch
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Bio-Eier Gr M
2-3 El Semmelbrösel
Küchentuch
Küchengarn

für den Rotkohl
200 g Zwiebeln
800 g Rotkohl
40 g Butter
3 El Zucker
Salz, Pfeffer
3 El Zucker
Salz, Pfeffer
150 ml Portwein
150 ml Orangensaft
4 Pimentkörner
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
60 g Wildpreiselbeeren (Glas)
5 El Obstessig
1 Lorbeerblatt
2 säuerliche Äpfel

Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Vorbereitetes Gemüse und Zwiebeln in 2 cm große Würfel schneiden.

Tafelspitz mit Gemüsewürfeln, Kräutern, Gewürzen, Sojasauce Essig, Rotwein und 500 ml Wasser in eine Schüssel geben und 24 Stunden marinieren.

Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und das Gemüse beiseite stellen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Preiselbeeren und Ahornsirup dazugeben und mit der Marinade auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen. Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen.

Bräter aus dem Backofen nehmen, den Braten herausnehmen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Abgetropfte Rosinen zugeben und auf ca. 500 ml einkochen. Die Stärke mit 3-4 El kaltem Wasser verrühren. Die Sauce aufkochen und mit der Stärke binden.

Braten in Scheiben schneiden. Mit Rotkohl, Knödel und Sauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Marinierzeit 24 Stunden plus Garzeit 2 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 69 g E, 18 g F, 11 g KH = 520 kcal (2183 kJ)

Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Milch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Heiße Milchmischung auf das Brot gießen und locker mischen. Petersilie, die verquirlten Eier und Brösel zugeben und alles gut miteinander mischen. Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Knödelmasse auf einem feuchten Küchentuch zu einer 35 cm langen Rolle formen und fest einrollen. Die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden und die Rolle in leicht siedendem Salzwasser 30 Minuten ziehen lassen.

Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Auswickeln in fingerdicke Scheiben schneiden und zum Braten servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Ruhezeit 30 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 8 g E, 9 g F, 29 g KH = 235 kcal (983 kJ)

Zwiebeln fein würfeln. Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen Kohl vierteln und mit einem großen Messer bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln mit Zucker darin bei milder Hitze ca. 1 Minute dünsten. Rotkohl zugeben und unter Rühren 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Portwein und Orangensaft auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten garen.

Piment, Nelken und Wacholder in einem Mörser fein zermahlen Mit Preiselbeeren, Essig und Lorbeer zum Kohl geben und weitere 30 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Äpfel schälen und grob in den Rotkohl raspeln. Bei milder Hitze weitere 10 Minuten schwach kochen lassen. Eventuell leicht salzen. Rotkohl zum Sauerbraten servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1:10 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 2 g E, 5 g F, 31 g KH = 208 kcal (872 kJ)