1 Zwiebel schälen. Suppengrün putzen und waschen. Alles grob zerkleinern. Mit gut 2 l Wasser, Pfefferkörnern, Gewürznelken und Lorbeer in einem großen Topf aufkochen. Fleisch waschen und zugeben. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Kartoffeln und Möhren schälen und waschen. Möhren fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Fleisch aus der Brühe heben, warm stellen. Brühe durchsieben und dabei 1/2 l abmessen. Kartoffeln und Salz in die übrige Brühe geben. Aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Garzeitende Möhren, Erbsen und Lauchzwiebeln zufügen und mitgaren.
Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Mehl zugeben und anschwitzen. Milch und die abgemessene Brühe unter Rühren angießen und aufkochen lassen. Soße bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Eigelb mit etwas heißer Soße verrühren, dann in die übrige Soße rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und halbieren.
Unter eine Hälfte der Soße Schnittlauch, unter die andere Hälfte Meerrettich rühren. Tafelspitz mit Soßen und Bouillongemüse anrichten. Mit Kerbel und Meerrettich garnieren.
Zubereitungszeit: Ca. 1 3/4 Std. pro Portion: ca. 780 kcal E 71 g, F 25 g, KH 66 g
