Wacholder, Nelken und Pfefferkörner zerstoßen Sie grob. Lorbeer zerbröseln. Alles mischen mit Thymian. Das Fleisch trockentupfen,, reiben es rundum mit der trockenen Beize ein und stellen es über Nacht zugedeckt kalt.
Die Pilze putzen und waschen. Je nach Größe halbieren. Die Zwiebeln schälen, 3 Zwiebeln grob würfeln.
Vor dem Braten salzen Sie das Fleisch (Beize nicht entfernen), braten es in einem Bräter im heißen Öl kräftig an und nehmen es heraus.
Im heißen Bratfett braten Sie Zwiebelwürfel und Pilze an. Tomatenmark kurz mit anschwitzen, Wein und Fond angießen und alles aufkochen. Den Braten wieder zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 C/Umluft: 150°C/Gas: Stufe 2) ca. 3 1/2 Stunden schmoren.
Den Rosenkohl putzen und waschen und garen ihn in kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 18 Minuten. 1 Zwiebel fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Petersilie waschen und fein hacken.
Das Fleisch stellen Sie im abgeschalteten Backofen warm. Den Bratenfond gießen Sie durch ein feines Sieb und kochen ihn auf. Stärke und 2-3 EL Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Rosenkohl gießen Sie ab und schwenken ihn mit der Zwiebelbutter. Das Fleisch schneide ich auf, richten es mit etwas Soße an und streuen die Petersilie darüber. Rosenkohl und die übrige Soße reichen Soe dazu.
Als Beilage passen Spätzle.
Zubereitungszeit ca. 4 1/4 Stunden Std. Marnierzeit ca. 12 Std. pro Portion ca. 500 kcal 84 g E - 13 g F - 8 g KH
