Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen. Zwiebeln abziehen, alles grob würfeln. Knoblauch abziehen, In der Schale andrücken. Pfeffer Im Mörser grob zerstoßen, mit Nelken und Wacholder in einen Papierteebeutel mit Metallklammer füllen.
Gewürzsäckchen, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Fleisch in eine möglichst enge Schüssel legen. Mit Essig und 750 ml Wasser übergießen. Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken, evtl. noch mit einem Teller beschweren. Fleisch im Kühlschrank 6-7 Tage marinieren, alle 2 Tage wenden.
Fleisch aus der Marinade heben, mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, dabei die Marinlerflüssigkeit auffangen, Gemüse (mitsamt Gewürzsäckchen) abtropfen lassen. Marinierflüssigkeit aufkochen, aufsteigenden Schaum dabei abnehmen.
Fleisch salzen und In einem schweren Schmortopf oder Bräter in 2 EL Öl rundum 10 Minuten anbraten. Mit einer, Schöpfkelle voll heißer Marinade ablöschen, Bratensatz loskochen und einkochen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann restliche Marinade angießen. Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden.
Speck würfeln, im übrigen Öl (1 EL) in einer Pfanne hellbraun anbraten. Abgetropftes Gemüse zum Speck geben, ca. 10 Minuten braten. Lebkuchen zerbröseln, zusammen mit Speckgemüse und Gewürzsäckchen zum Braten geben, diesen knapp 1 Stunde fertig schmoren. Falls nötig, noch etwas Wasser dazugleßen.
Braten aus dem Schmorfond nehmen, kurz ruhen lassen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblätter aus dem Topf nehmen, den Fond durch ein Sieb passieren. Rosinen zugeben, Sauce noch ein wenig einkochen und mit 2-3 EL Johannisbeergelee, Apfel- oder Rübenkraut abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen, mit der Sauce anrichten.
pro Portion 665 kcal/2800 kj 24 g Kohlenhydrate, 70 g Eiweiß, 31 g Fett
Dazu passen: Kartoffelklöße.
