3-5 Tage vorher die Zwiebeln für die Marinade fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein schneiden. Sellerie putzen, waschen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken. 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Thymian und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Mit Essig und 600 ml Wein ablöschen und beiseite stellen. Lorbeer, Nelke, Piment und Pfefferkörner in einem Teebeutel verschließen. Fleisch und Gewürzbeutel in einer Schüssel mit der Marinade bedeckt 3-5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Fleisch aus der Schüssel nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen. 250 ml Marinade, Gemüse, Kräuter und Gewürzbeutel beiseite stellen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl im selben Topf erhitzen, Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten dünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Mit 250 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugießen und ebenfalls stark einkochen.
Fleisch zugeben, mit Fond und Marinade auffüllen und im geschlossen Topf im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 90 Minuten garen. Gewürzbeutel zugeben und offen weitere Stunde garen, dabei Fleisch mehrmals wenden.
Für die Polenta die Tomaten fein würfeln. Milch, Tomaten und 20 g Butter einmal aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten ausquellen lassen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie wickeln. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce in einer Fettkanne entfetten. Bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen, evtl. leicht mit Salz und Zucker nachwürzen.
Pfifferlinge sorgfältig putzen, wenn nötig in stehendem Wasser gut waschen und gut abtropfen lassen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze ca. 30 Sekunden stark anbraten, aber nicht bräunen lassen. Die Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Polenta erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce beträufeln und mit Pfifferlingen und Polenta servieren. Die restliche Sauce extra dazu servieren.
Zubereitungszeit 2:40 Stunden (plus Marinierzeit) Pro Portion 92 g E, 47 g F, 35 g KH = 970 kcal (4070 kJ)
