Zwiebeln abziehen. Gemüse waschen, putzen, zerkleinern. Fleisch trocken trupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bratentopf in 2 El Öl anbraten und herausnehmen.
Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Gemüse im Bratfett andünsten. Tomatenmark, Zuckerrübensirup zufügen und kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Brühe angießen und die Gewürze zufügen. Fleisch zurück in den Topf geben und ca 2 Stunden im Ofen schmoren.
Vom Bratenfond 200 ml abmessen. Butter schaumig rühren und den fein gehackten Bärlauch bzw das Bärlauch-Pesto unterziehen. Den Parmesan sowie die Brotbrösel zufügen, salzen und pfeffern. Die Butter zu einer Rolle formen und kühl stellen.
Perlzwiebeln in warmem Wasser einweichen, schälen und in 1 El Öl anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit den 200 ml Bratenfond loskochen und ca 20 Minuten garen.
Fleisch in eine ofenfeste Form geben, die Bärlauchbutter in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Unter dem Ofengrill ca 5 Minuten überbacken. Schmorfond durchsieben und auf etwa 350 ml einkochen. Perlzwiebeln mit dem Garfond dazugießen und erwärmen. Fleisch in Scheiben schneiden und alles anrichten.
Dazu schmecken Kartoffeln.
pro Person ca 695 kcal, E 44 g, F 42 g, KH 30 g, Zubereitung ca 45 Minuten, Garen 2 Stunden 25 Minuten
