Die Zutaten für die Beize mit 250 ml Wasser in einen Topf geben und das Fleisch hineinlegen. Es soll vollkommen mit Beize bedeckt sein. Zugedeckt 3 Tage in den Kühlschrank stellen, dabei gelegentlich wenden.
Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Die Beize abseihen, mit ca. 300 ml Wasser verdünnen. 500 ml abmessen.
40 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten, Brotrinde dazugeben, mit anbraten. Mit 250 ml Beize ablöschen. Gemüse, Zwiebel und Gewürze aus der Beize zufügen. Fleisch mit Speck belegen. Im geschlossenen Bräter im Ofen 1 1/2 bis 2 Std. garen, dabei Beize nachgießen. Nach der Hälfte der Garzeit den Braten wenden.
Fleisch herausnehmen, in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In einem Topf übriges Butterschmalz mit Zucker erhitzen, unter Rühren hellbraun karamellisieren. Mit Mehl bestäuben, hellbraun rösten. Nach und nach die Bratensoße und den Rotwein angießen, bis die Soße sämig gebunden ist. Ca. 15 Min. leise köcheln lassen. Soße durch ein Sieb streichen, Creme fraiche einrühren. Fleisch aufschneiden, anrichten, mit Soße begießen, evtl. mit roten Beeren bestreuen. Nach Wunsch mit Nudeln und Salat servieren.
