Für das Gulasch den Speck in feine Würfel schneiden. Das Rindfleisch in 4-5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in ca. 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen, nur die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Staudensellerie entfädeln, das Grün abzupfen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Staudenselleriestangen in ca. 1/2 cm kleine Stücke schneiden.
Speck in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze glasig ausbraten. Dann Öl zugeben und das Fleisch portionsweise darin braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Schmortopf nehmen. Gemüse kurz im Fett andünsten. Fleisch wieder dazugeben, kurz erhitzen und mit Rotwein ablöschen. Mit Rinderfond auffüllen, Lorbeerblatt dazugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze 2:30-3 Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Rosmarin zugeben.
Aus dem fertig gegarten Gulasch Lorbeerblatt, Thymianstiele und den Rosmarinzweig entfernen. Fleischstücke aus dem Schmorfond herausheben und in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Schmorfond mit einem Schneidstab zu einer glatten Sauce pürieren. Fleisch zurück in die Sauce geben, kurz aufkochen lassen und abgedeckt warm stellen.
Für die Polenta den Geflügelfond kurz aufkochen und das Olivenöl zugeben. Maisgrieß unter Rühren zugeben. Etwa 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dabei immer wieder rühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Zitronenschale würzen. Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden und über die Polenta streuen. Gulasch mit dem Staudenselleriegrün bestreuen und mit der Polenta servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 40 Minuten, plus Garzeit 2:30-3 Stunden, pro Portion ca 87 g E, 52 g F, 32 g KH
