1. Champignons waschen, putzen und fein hacken. Kräuter waschen und trockenschütteln. Etwas Petersilie zum Garnieren beiseite legen. Thymian- und restliche Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Kräuterbutter mit Champignons, Kräutern, Tomatenmark und 1 Eßlöffel Soßenbinder verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Rouladen und Schnitzel kurz abspülen und dann trockentupfen. Schnitzel gut flachklopfen. Jede Roulade mit 2/4 der Champignon-Füllung bestreichen, die Schnitzel auf die Füllung legen und die Rouladen von der Schmalseite her fest aufrollen. Das Fleisch mit Rouladennadeln feststecken.
3. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Zwiebeln mit anrösten. Mit Wein und 1/4 Liter Wasser ablöschen und ca. 1 1/4 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Rouladen herausnehmen, Rouladennadeln entfernen, Fleisch warm stellen. Soße eventuell entfetten, Sahne zugießen, alles aufkochen und den restlichen Soßenbinder einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roulade mit der Soße servieren. Dazu schmecken Spätzle und gedünsteter Wirsingkohl.
