1. Möhre, Knollensellerie und Lauch putzen, 1 cm groß würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Für die Füllung Staudensellerie in feine Streifen schneiden.
2. Parmesan reiben. Rouladen auslegen, Speck, Parmesan, Staudensellerie darauf verteilen. Fleisch an den Längsseiten einklappen, aufrollen. Mit Küchengarn umwickeln.
3. Fleisch in einem Bräter im Butterschmalz rundum anbraten. Herausheben, vorbereitete Gemüsewürfel und Tomatenmark zugeben, anrösten. Mit 250 ml Wein ablöschen, diesen stark reduzieren. Übrigen Wein, Fond, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Piment zugeben.
4. Rouladen in die Sauce legen, zugedeckt bei mittlerer Flitze 90 Minuten schmoren.
5. Inzwischen Kartoffeln schälen, würfeln und in ca. 20 Minuten weich kochen. Fertige Rouladen aus dem Bräter nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf umfüllen, etwas Gemüse mit hinzufügen. Sauce reduzieren. 20 g Butter dazugeben, Sauce fein pürieren.
6. Küchengarn entfernen, Rouladen, in die Sauce legen, warm halten. Sahne steif schlagen, Kartoffeln abgießen, mit übriger Butter (100 g) und.Sahne zu Püree stampfen, salzen, pfeffern. Püree, Rouladen mit Sauce anrich-ten, Trüffel darüberhöbeln und alles servieren.
Pro Portion: 660 kcal/2780 kJ 43 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 20 g Fett Zubereitungszeit ca 2 Stunden
