1. Fleischscheiben einzeln zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren. Fleisch auf einer Seite mit Salz würzen und mit der ungesalzenen Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Fleisch mit je 2 TI Feigensenf bestreichen und mit je 1 Scheibe Speck belegen. Fleisch von einer kurzen Seite aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren.
2. Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln. Zucchini putzen, längs in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm große Würfel schneiden. 2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei milder Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Zucchini zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten mitdünsten. Graupen unterrühren. Weißwein zugeben und unter Rühren verdampfen lassen. Graupen offen 30 Minuten garen, dabei die Brühe nach und nach zugeben und immer wieder umrühren.
3. Restliches Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze 6 Minuten rundum braun anbraten. Rotwein zugeben, aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Scheine von unten 20 Minuten schmoren.
4. Inzwischen die Salzzitrone mit dem Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden, Kerne dabei entfernen. Estragonblättchen von den Stielen zupfen und (bis auf einige zum Garnieren) fein schneiden. Zitrone 5 Minuten vor Ende der Garzeit unter die Graupen rühren.
5. Rouladen aus der Sauce nehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Sauce aufkochen und mit der Stärke binden. Estragon unter die Graupen rühren und mit Salz würzen. Rouladen und Sauce mit den Graupen anrichten und mit Estragon garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 50 Minuten PRO PORTION 43 g E, 23 g F, 42 g KH = 574 kcal (2405 kJ)
