Zwiebeln schälen. 2 Zwiebeln fein, 3 grob würfeln. Gurken würfeln. Mit Senf, feinen Zwiebelwürfeln und Semmelbröseln mischen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senfmasse bestreichen. Speck darauflegen. Fleisch von einer langen Seite aufrollen und mit Küchengarn festbinden.
Öl in einem Bräter erhitzen. Roulade darin ca. 8 Minuten unter Wenden anbraten. Grobe Zwiebelwürfel zugeben, kurz weiterbraten. Tomatenmark darin anschwitzen. Wein, Fond, Lorbeer und Wacholder zugeben und aufkochen. Zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Dabei etwas Wasser nachgießen.
Roulade herausnehmen und warm halten. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Auf ca. 800 ml einkochen. Stärke und 1 EL Wasser glatt rühren, in den Fond rühren, ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Roulade aufschneiden. Mit Soße anrichten. Dazu passen gebratene Knödel-Nockerln und Rahm-Wirsing.
Zubereitungszeit: ca. 3 1/2 Std. Pro Portion: ca. 390 kcal E 41 g, F 13 g, KH 12 g
