Möhre und Sellerie schälen, würfeln. 2 Zwiebeln grob würfeln, 2 Zwiebeln in Spalten schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit je 1 TL Senf bestreichen und mit Kasseler belegen. Gurken längs sechsteln. Gurken und Zwiebelspalten jeweils an ein Ende der Rouladen legen, fest aufrollen und feststecken.
Schmalz im Bräter erhitzen. Rouladen rundherum ca. 10 Minuten kräftig anbraten, herausnehmen. Gemüsewürfel im Bratfett 3 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Brühe angießen, aufkochen. Rouladen in den Brühe geben, zugedeckt 1 1/2-2 Stunden schmoren.
Nüsse in heißer Butter anrösten. Spätzle zu geben, 3-4 Minuten anbraten, mit Sahne und Muskat würzen. Petersilie in Streifen schneiden.
Rouladen aus dem Bratfond nehmen, Holzspießchen oder Nadeln entfernen. Rouladen warm stellen. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren. In die Soße rühren, aufkochen, ca. 1 Minute köcheln lassen. Hälfte der Petersilie zugeben und die Soße nochmals abschmecken. Rouladen in die Soße geben. Rouladen und Spätzle anrichten und mit übriger Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit ca. 2 1/4 Stunden, 510 kcal, 42 g E, 18 g F, 35 g KH
