Rouladen abbrausen, trocken tupfen und zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel abziehen, wie die Gurke fein würfeln.
Rouladen mit Senf bestreichen und jeweils mit 2 Speckscheiben, Zwiebel- und Gurkenwürfeln belegen. Rouladen an den Seiten etwas einschlagen und von der schmalen Seite her einrollen. Große Rouladen nach Belieben halbieren. Mit Rouladennadeln oder Holzspießen fixieren und mit Mehl bestäuben.
Für die Sauce Zwiebeln abziehen, Petersilienwurzel, Möhren und Sellerie putzen bzw, schälen. Alles grob würfeln. Butter und Öl in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten, herausheben, Zwiebeln und Gemüse zugeben, im verbliebenen Fett kräftig anbraten. Tomatenmark, Lorbeer und Thymian zugeben, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.
Rouladen wieder hineinlegen und etwas Fond angießen. Zugedeckt im Ofen etwa 90 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder Fond nachgießen, sodass die Rouladen etwa zu drei Viertel in der Schmorflüssigkeit liegen.
Rouladen aus dem Ofen nehmen, warm halten. Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die Hälfte des Röstgemüses herausheben, fein pürieren und zum Binden wieder in die Sauce geben. Sauce erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit den Rouladen servieren.
Pro Portion: 480 kcal/2020 kj 13 g Kohlenhydrate, 43 g Eiweiß, 25 g Fett
Dazu passt: Kartoffel-Möhren-Püree mit gedünstetem Rosenkohl oder, ganz klassisch, Rotkraut und Kartoffelklöße.
