1. Speck in Würfel schneiden und ca. 2 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen. Kalbsbrät mit Stockschwämmchen und Speck vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen. Farce auf dem Fleisch verteilen, aufrollen und feststecken.
2. Sellerie, Porree und 2 Möhren in Stücke schneiden. Fett erhitzen. Rouladen darin rundherum anbraten. Gemüse zufügen, kurz anrösten. Mit Bouillon ablöschen und zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden schmoren. Kartoffeln schälen. Hälfte der Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und stampfen. Rest Kartoffeln reiben, ausdrücken, Flüssigkeit dabei auffangen. Stärke aus der Flüssigkeit absetzen lassen, Flüssigkeit abgießen.
3. Brot entrinden, fein würfeln und in 2 Esslöffel zerlassener Butter goldgelb braten. Geriebene Kartoffeln, abgesetzte Stärke und etwas Salz unter den Kartoffelbrei heben. Masse unter Rühren bei schwacher Hitze abbrühen und 8 Klöße daraus formen. In die Mitte einige Brotwürfel drücken. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.
4. Brokkoli in Röschen teilen. Restliche Möhren in Scheiben schneiden. Beides in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen. Rouladen herausnehmen. Soße durch ein Sieb gießen, aufkochen. 2 EL Butter und Mehl verkneten, zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder zur Soße geben. Übrige Butter erhitzen. Brokkoli und Möhren darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles anrichten.
Zeitaufwand: ca. 2 Stunden Nährwerte: pro Portion ca. 4570 kj/1090 kcal. E 96 g, F 54 g, KH 52 g
