BITTE BEACHTEN: Fleisch mind. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen #

FÜR DAS RINDERFILET
1 kg Rinderfilet im Ganzen (mindestens 3 Wochen gereift)
3 EL Pflanzenöl
2 EL Dijonsenf
1 EL Worcestershiresauce
1 EL grobes Meersalz
1 TL bunter Pfeffer
2 EL rosa Pfefferbeeren (s. Info unterm Rezept)

FÜR DIE SAUCE
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
2 Schalotten
300 ml Madeira-Wein
evtl. 1 TL Speisestärke
Salz

FÜR DIE ROSMARINPOLENTA
100 ml Olivenöl
1 Rosmarinzweig
300 g Maisgrieß (Polenta)
150 ml Gemüsebrühe
200 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer

FÜR DEN SELLERIE
3 Stangen Staudensellerie
200 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
100 ml Weißwein
Salz

AUSSERDEM
evtl. ein paar Kirschtomaten an der Rispe und etwas Öl zum Frittieren

1. Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen, mit feuchtem Tuch zugedeckt mindestens 3 Stunden vor dem Zubereiten ruhen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2. Den Backofen auf 60 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Rinderfilet von Fett und'Sehnen befreien und die Abschnitte beiseitelegen. In einer großen Kasserolle Pflanzenöl erhitzen, Rinderfilet darin rundum kräftig anbraten.

3. Fleisch aus der Pfanne heben, auf ein Ofengitter umsetzen. Ein Backblech oder die Fettpfanne des Ofens unters Gitter schieben. Fleisch mit Senf und Worcestersauce bestreichen, mit Salz, buntem Pfeffer und zwei Dritteln der rosa Pfefferbeeren rundum würzen. Filet auf dem Rost mit dem Blech darunter in den vorgeheizten Ofen schieben und in 5 Stunden garen.

4. Für die Sauce Möhre und Petersilienwurzel putzen, Schalotten abziehen. Alles grob schneiden und zusammen mit den Fleischabschnitten in einer Kasserolle scharf anbraten. Mit Madeira ablöschen und die Sauce auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, nach Bedarf mit Speisestärke binden. Die restlichen rosa Pfefferbeeren dazugeben, Sauce mit Salz abschmecken und warm stellen.

5. Für die Polenta das Öl in einem Topf erwärmen, Rosmarin und Polentagrieß dazugeben. Grieß unter ständigem Rühren leicht anrösten. Nach und nach Brühe und Sahne angießen. Polenta quellen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (kann 15 Minuten dauern). Rosmarin entfernen, Polenta mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Selleriestangen waschen, putzen, evtl. mit Sparschäler dünn schälen. Sellerie in ca. 1 cm dicke Stücke scheiden. Brühe aufkochen, Sellerie darin 1 Minute kochen. Abgießen, kalt abbrausen, abtropfen lassen. Butter zerlassen, Sellerie darin kurz dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz abschmecken.

7. Tomaten an den Rispen waschen, gut trocken tupfen. Öl erhitzen, Tomaten darin kurz frittieren.

8. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden. Mit Polenta, Sellerie und der Madeirasauce servieren. Evtl. frittierte Tomaten dazureichen.

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten plus Garzeit: ca. 5 Stunden

Info: Die rosa Beeren sind die Früchte des sogenannten Pfefferbaums. Der gehört, anders als der Name es vermuten lässt, nicht zu den echten Pfeffergewächsen - wie etwa der viel seltenere rote Pfeffer. Pfefferbeeren schmecken dezent scharf und erinnern mit ihrem vollmundigen Aroma an Wacholder. Sie passen zu herzhaften und zu süßen Gerichten und sind zudem als Garnitur ein farbenfroher Augenschmaus.

Dazu passt: ein würziger Carmenere aus Chile.