1. Für das Rinderfilet Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und klein schneiden. Lauch putzen, waschen und klein schneiden. 3 Schalotten grob würfeln. Die vorbereiteten Zutaten mit Rotwein, Kalbsfond, Lorbeerblättern, Thymian, Petersilie, 4 Stielen Estragon, Pfefferkörnern, 3 TI Salz und 2 El Zucker in einen Topf geben.
1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen. Den Sud vollständig abkühlen lassen. Dann das Fleisch darin mindestens 12 Stunden marinieren.
2. Fleisch aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb in einen entsprechend großen Topf gießen und aufkochen. Filet mit Küchengarn umwickeln und an einem Kochlöffel befestigen und in den Topf hängen. Bei milder Hitze unter dem Siedepunkt 25-30 Minuten pochieren. Fleisch vom Löffel und vom Garn lösen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
3. Inzwischen für die Sauce die restlichen Schalotten sehr fein würfeln. Den restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben, unter Rühren andünsten. 250 ml vom Weinsud zugeben und 5 Minuten einkochen lassen. Sauce fein pürieren. Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
4. Restliche Estragonblätter abzupfen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Estragon anrichten, salzen, pfeffern und sofort servieren. Dazu passen Rösti.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 25-30 Minuten plus Marinierzeit 12 Stunden PRO PORTION 35 g E, 11 g F, 8 g KH = 280 kcal (1172 kJ)
