1. Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich garen. Abgießen, (evtl. zweimal) durch eine Kartoffelpresse drücken. Püree mit Milch, Butter und Trüffelöl mischen. Salzen, pfeffern.
2. Inzwischen Schalotten und Knoblauch abziehen, Petersilienblätter abzupfen, alles klein hacken. 2 EL Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilie dazugeben, Wein angießen und kochen, bis er fast verdampft ist. Sahne angießen, aufkochen. Sauce warm stellen.
3. Vom Spargel holzige Enden abschneiden, Spargel im unteren Drittel evtl. schälen. Brühe aufkochen, Spargel darin etwa 2 Minuten köcheln. Herausheben, in kaltes Wasser legen. Brühe warm halten.
4. Filet abbrausen, trocken tupfen und in 8 Scheiben schneiden. Salzen, pfeffern. Übriges Öl (3 EL) erhitzen, Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Cognac angießen, aufkochen, mit einem langen Streichholz vorsichtig anzünden. Gut durchschwenken, dann die flambierten Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargel in der Brühe noch mal erwärmen. Sahnesauce in die Fleischpfanne gießen, sämig einköcheln. Salzen und pfeffern.
5. Püree, Spargel und Sauce zum Fleisch geben. Trüffel fein darüberhobeln. Filets evtl. mit Kräutern garnieren und servieren.
Pro Portion. 740 kcal/3110 kJ 45 g Kohlenhydrate, 33 g Eiweiß, 42 g Fett, Vor-/Zubereitung ca 70 Minuten
